Мікроорганізми, які викликають харчові отруєння

Харчові отруєння через вміст у їжі мікроорганізмів, вірусів чи паразитів зустрічаються частіше, ніж ви можете собі уявити.

Після отруєння такими продуктами можливі нудота, блювання і діарея. Як правило, для цього потрібно від півгодини до декількох годин. Але буває, що дані ознаки виявляються через декілька днів, коли вже складно визначити, який саме продукт став джерелом отруєння.

Уражені бактеріями продукти на людей діють по-різному, залежно від імунної відповіді: у одних ознаки отруєння розвиваються навіть після споживання невеликої кількості таких харчів, а у інших відсутня реакція, навіть коли вони з'їли доволі багато.

Харчове отруєння небезпечне для людей з ослабленим імунітетом, немовлят і дітей молодшого віку, вагітних жінок та літніх людей.

Що може бути причиною харчового отруєння?

Як ми вже згадували, харчове отруєння викликають бактерії, віруси та паразити, які живуть на харчових продуктах. Там вони можуть оселитися на будь-якій стадії виробництва продукту: при вирощуванні, упаковці, відвантаженні, зберіганні або приготуванні.

Найбільш уразливішими в плані інфікування є сирі яйця, м'які сири, непастеризовані соки і молоко, сирі, не оброблені термічно м'ясо та морепродукти. Виготовлена у великих обсягах їжа також становить проблему для захисту від інфікування її мікроорганізмами: лише одне яйце, заражене сальмонелою, може зіпсувати усі омлети на шведському столі. У домашніх умовах можна заподіяти собі небезпечне харчове отруєння, полінившись ретельно вимити дошку або руки під час готування їжі.

Влітку ризик харчового отруєння значно вищий, ніж у холодну пору року: у 30-40-градусну спеку їжа псується, тобто в ній розмножуються мікроорганізми протягом однієї години. Поглинання їжі на відкритому повітрі збільшує ризик споживання зіпсованих або недостатньо прожарених на грилі продуктів, наприклад недосмаженого м'яса, або інших сирих харчів, які лежали поруч з сирим м'ясом. Ситуація ускладнюється неможливістю ретельно вимити руки з милом. Солодкі напої у спеку теж є відмінним живильним середовищем для бактерій. Тому під час літнього пікніка необхідно складати напої в ємність із льодом

Найпоширеніші збудники харчових отруєнь

Збудника харчового отруєння вдається встановити лише в 20% випадків. Простіше кажучи, 1 із 5. Це не так страшно, як може здатися на перший погляд, оскільки людський імунітет за загальної медикаментозної підтримки в основному здатний впоратися з гострим отруєнням. Проте, коли збудника захворювання вдається встановити, це, як правило, один з нижчеописаних мікроорганізмів.

Норовірус

Його ще називають шлунковим грипом. Викликає захворювання не тільки після вживання зараженої ним їжі, але й через дотик до інфікованих поверхонь. Якщо норовірусом заразився хоча б один із членів сім'ї, слід постійно дезінфікувати всі предмети в кухні. Симптоми проявляються протягом різних проміжків часу: зазвичай через 12−48 годин. Захворювання триває 1−3 дні.

Сальмонела

Назва роду бактерій, що вражають м'ясо, яйця та молоко, які не пройшли відповідну теплову обробку. Також можливо отруїтися, вживаючи в їжу торти, тістечка та вершкове масло. Симптоми сальмонельозу з'являються через 1−4 дні після зараження та вимагають негайного лікування

Ентеритна клостридія

Ця бактерія обожнює жити і розвиватися у страві, приготованій для великої кількості людей. Вона — часта гостя в їдальнях, будинках для людей похилого віку та на урочистих заходах у ресторанах. Термічна обробка, вбиваючи саму бактерію, нешкідлива для її спор. Вони ж і продовжують із успіхом розвиватися у теплій їжі. В основному це м'ясні страви — яловичина, курятина або підлива. На щастя, симптоми не надто небезпечні — кольки та діарея, що тривають від 6 до 24 годин. Зникає хвороба через пару днів.

Кампілобактер

Ця бактерія вражає шлунково-кишковий тракт і є однією з причин діареї харчового походження. Джерело зараження - м'ясо птиці, яке не отримало потрібну термообробку, а також сире молоко і рідше — вода. Симптоми розвиваються від 2 до 5 днів. Захворювання не заразне від носія, поліпшення стану відбувається через 2−10 днів.

Інфекції, що можуть викликати летальний випадок

Серед нижчеперерахованих збудників інфекції є такі, що здатні не лише викликати важку форму харчового отруєння, але й призвести до летального кінця.

Кишкова паличка (E. coli)

Деякі штами цієї групи збудників нешкідливі, але інші можуть викликати важке отруєння. Це рід бактерій, що живуть в основному в кишечнику великих домашніх тварин, наприклад корів. М'ясо корови, що не мало достатньої термообробки, може бути джерелом зараження, а також — сире молоко, рослини та будь-які харчові продукти, на які потрапили екскременти тварин або стічні води.

Лістерія

Бактерія стійка до низьких температур у холодильнику. Трапляється у копченому м'ясі та рибі, сирих кисломолочних продуктах, молоці й морозиві, паштетах, хот-догах і ковбасних виробах. У осіб із ослабленим імунітетом та вагітних жінок протягом першого дня з моменту інфікування різко погіршується самопочуття. При більш важкій формі захворювання (лістеріозі) появою симптомів може затриматися на тиждень або навіть більше. Крім діареї й блювання, лістерія здатна викликати слабкість, сплутаність свідомості й ригідність м'язів шиї. Якщо вчасно не звернутися до лікаря, можливий летальний кінець.

За будь-якої підозри на харчове отруєння необхідно негайно звернутися по невідкладну медичну допомогу.

Список використаної літератури

• webmd.com;
• mayoclinic.org;
• eatright.org.